Осетинская кухня с традициями кавказских национальных блюд. Осетинская кухня Традиционные осетинские молочные напитки

ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ

У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.

Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.

Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.

Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогант им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.

Национальный осетинский стол имеет свой непреложимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.

Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу.

В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.

И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.

Перечень некоторых блюд осетинской кухни:

Дзыкка (дзикка) — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки.
Ахсарфамбал — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле.
Арака — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки).
Баганы — осетинское пиво.
Къуымал — квас.
Куфеи — кушанье из поджаренной кукурузной муки.
Месин — кислое молоко.
Нартхор — хлеб из кукурузы.
Хъадуржын — пирог с фасолью.
Фыдджин — пирог с мясом.
Уалибах — пирог с сыром.
Цахараджын — пирог с листьями свеклы.
Сера — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке.
Сувели — горьковатая на вкус съедобная трава.
Цаку — воздушная жареная кукуруза.
Чурек — кукурузный или просяной хлеб.

Рецепты некоторых блюд осетинской кухни:
Пирог со свежим сыром (Уæлибæх)

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Пирог с мясом (Фыджин)

Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Моя тетя говорит, что пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину.

Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофлем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить размельченный чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.

Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.

Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.

НУ А ВООБЩЕ МНЕ НАДО БЫ НАЧАТЬ С АРАКИ, А Я СО ВКУСНОСТЕЙ, НУ ВОТ ВАМ И АРАКА)

Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. При этом, осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.

По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего вообще трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применяемые на заводах. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.

Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.

Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.

Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.

Также перемалывалось «рабочее» зерно для каши. Его должно быть больше чем зерно для «задаг» в 3-4 раза. Требования к качеству зерна могут быть ниже чем в первом случае к задаг. Из этого зерна в больших литых котлах варилась каша из расчёта 2 ведра воды на 2 ведра муки. После того, как каша немного остынет к ней добавляли муки из «задаг» (из расчёта приблизительно 3 кг «задаг» на 10 кг «рабочей» муки), тщательно перемешивая. После этого каша разжижалась, остывала и её разливали в железных бочках. Далее в ведре с кашей разводили дрожжи и эту смесь равномерно добавляли к основной каше (арахъаг). Опять хорошенько перемешав, бочки плотно накрывали плотным материалом или крышкой. Воздух не должен был поступать вовнутрь. В таком состоянии закваску держали около недели, после чего можно было начинать перегонять.

Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.

Закваска (арахъаг) загружалась в котёл, который затем плотно накрывали крышкой с отводом (см. схему).

Для герметичности прилегания крышки края её обмазывали самой кашей. Открытый отвод крышки также герметично соединялся с медной трубой в бочке, а в старину - в корыте (см. снимок) с холодной водой.

Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка "выплёвывалась" через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно перемешивать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.

Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный сосуд, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки средней крепостью 23-27%. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.

Часто практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.

Важнейшей частью культуры жизнеобеспечения является пища. Традиционная пища осетин готовилась из продуктов, произведенных в условиях земледельческо-скотоводческого (зернового и мясомолочного) хозяйства. Небольшую часть рациона осетин составляли продукты собирательства и охоты. В горных районах овощной и растительный компонент был представлен незначительно, источником витаминов и других биологически необходимых элементов питания становились дикорастущие растения.

Пищу в науке принято делить на повседневную и ритуальную (которая, в свою очередь, делится на праздничную, похоронно-поминальную, жертвенную), а также престижную и непрестижную.

Традиционная повседневная пища осетин включала в основном блюда и снедь из мучных, молочных и растительных продуктов.

Блюдом принято называть продукт, не предназначенный для хранения и готовый к употреблению без какой-либо дополнительной обработки (например: суп, каша и т. п.). Снедь же допускает более или менее длительное хранение (например: сыр, хлеб и др).
Мучная пища. Из повседневных мучных изделий следует выделить чурек из кукурузной муки ("нартхоры кæрдзын") . Как отмечал Коста Хетагуров, кукурузная лепешка с куском сыра или чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина.

Пшеничная мука в Осетии использовалась для приготовления праздничных пирогов с разнообразной начинкой. Хлеб из пшеничной муки был редкостью. Дрожжевой пшеничный хлеб назывался "æнхъизæнджын".

Немаловажную роль в осетинской кухне играл овес, из которого готовились три наиболее популярных в народе блюда: "быламыхъ", "хомыс" и "къæлуа". Для изготовления этих блюд овес в зерне предварительно варился, высушивался и шел в помол: мука просеивалась и поступала на стол. В первом случае в одной чашке подавалась мука, в другую наливали квас. Каждому предоставлялась возможность разбавлять "быламыхъ" по своему вкусу. Комок липкого теста из тех же частей, предварительно мятый - "хомыс" . Наконец, такое же тесто, но более крутое и рассыпчатое - "къæлуа".

К названным видам пищи по способу приготовления и вкусовым качествам примыкает ряд блюд из предварительно прожаренных зерен ячменя. В осетинском фольклоре часто употребляется просьба витязя дать ему в дорогу еды, которую "легко нести и приятно есть" ("хæссынæн æнцон, хæрынæн адджын"). Вероятно, речь в данном случае шла о муке, приготовленной из предварительно сваренных или обжаренных зерен злаков.

Из овсяной муки готовили вид киселя - "цымгæ". Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили. Получалась желеобразная масса, которую ели с чесночным соусом ("цæхдон").

В Осетии были распространены изделия из ячменного солода. Солод, обладавший необычным вкусом, был одной из древнейших сладостей. Из него пекли лепешки ("задын") и пироги ("лакъами").
Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу "сир". Подавали ее обычно с топленым маслом. Из кукурузной муки готовили вид галушек ("хæлтъамæ"). Тесто разрезали на части, бросали на полчаса-час в кипящие растительные супы.

Растительная пища. В весенне-летнем рационе присутствовали блюда с различными травами, одно из них - "цæхæра" . Готовилось оно из семи разных трав (крапива, лебеда и др.), которые варились, мелко рубились. Затем зелень добавляли в сметану вместе с сырыми яйцами и кукурузной мукой и варили. Весной часто пеклись пироги с начинкой из свежего сыра и черемши (дикого лука) - "давонджын".

Переселение осетин с гор на равнину привело к тому, что повседневная пища осетин обогатилась продуктами полеводства и огородничества. На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте. Начали печь пироги с различными растительными и овощными добавками ("картофджын" - с картофельным пюре и мягким сыром, "цæхæраджын" - с нашинкованной ботвой свеклы и мягким сыром, "къабускаджын" - с тушеной капустой и луком, "насджын" - с тыквой и луком и др.).

Молочная пища. Важное место в питании осетин занимало молоко и продукты его переработки ("урсаг") . Среди них следует выделить осетинский сыр ("цыхт") , отличавшийся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем заквашивания молока сычугом ("ахсæн") готовился сыр двух видов: свежий мягкий сыр ("фæлмæн цыхт") и твердый соленый сыр ("хъæбдер цыхт"). Твердый сыр либо хранился в бочке с рассолом ("хæндыджы цыхт"), либо сушился ("хус цыхт") . Мягкий сыр служил начинкой для приготовления пирогов, а твердый - являлся снедью. Заготовка твердого сыра происходила обычно в конце лета и начале осени. Он хранился под прессом в кадках с рассолом из молочной сыворотки ("суардзæхдон") и требовал тщательного ухода. После получения сыра оставалась сыворотка, которую употребляли в свежем ("сылы") , и кислом ("хуырх") виде.

Из свежего малосольного сыра готовили вид каши - "дзыкка" . Для этого сыр бросали в котел с небольшим количеством воды, подсыпая понемногу пшеничной муки, непрерывно помешивали деревянной лопаточкой в одном направлении и нагревали до тех пор, пока масса не начнет тянуться в длинные нити и выделять масло. Аналогичную по вкусовым качествам кашу готовили и из сметаны ("царвæхсидæн"). В старину эти блюда считались почетным женским угощением, хотя и мужчинам не возбранялось их есть.

Из молока делали масло в специальных маслобойках ("хъуылæг") или кожаных бурдюках ("лалым"). Взбитое свежее масло ("нæлхæ", "гарачъи") осетины перетапливали и получали топленое масло ("царв"), которое могло долго храниться.

После взбивания масла оставалась кисломолочная масса - пахтанье ("мисын") , из которой, в свою очередь, могли приготовить творог ("къæдор") .

Мясная пища. Мясные блюда были немногочисленны. Осетины предпочитали мясо, сваренное без всяких приправ ("къуыдырфых дзидза") , а также жаренное на огне ("физонæг") .

Престижными блюдами считались рагу из говядины ("лывзæ") и курятины ("карчы цурд"). Вареную курицу расчленяли на мелкие кусочки, бросали в котел со сливками, приправленными пахучими травами, перцем и доводили до кипения.

Редко кому, отмечал Коста Хетагуров в очерке "Особа", удавалось заготовить себе на зиму лакомые копченки из баранины, говядины и превосходной дичи (тур, олень, серна, лань). Из внутренностей готовили несколько видов колбасы, более характерных для осенне-зимнего рациона питания ("руд", "дзормæ").

Повседневная пища осетин могла включать также мясные, куриные и растительные супы, приправленные различными специями. Подавались они всегда в конце еды.

Повседневные напитки. К повседневным напиткам осетин можно отнести молоко и молочные сыворотки (свежую - "сылы" , кислую - "хуырх" ), квас ("къуымæл") и брагу ("махсымæ") . К древним кисломолочным напиткам относятся кефир, заквашенный посредством грибков ("къæпытымисын") и пахтанье из обезжиренного молока ("мисын").

Брага отличается от кваса тем, что ей дают больше времени для брожения, а стало быть в ней присутствует некоторый процент алкоголя. Брагу иногда смешивали с медом. Приготовление этих двух напитков единообразно: крупно перемолотый ячмень или просо замешиваются на воде, вывариваются, а затем подвергается брожению. В качестве бродильных средств применяются солод и дрожжи. К повседневным напиткам можно отнести и второсортное пиво ("къаматтаг").

Осетинская кухня уникальна и многообразна. Однажды попробовав относящиеся к ней блюда, хочется повторить! Хорошо, что существует масса рецептов, по которым каждый человек способен приготовить у себя дома традиционное кавказское угощение. Нужно лишь собрать определенные ингредиенты и следовать инструкциям. И сейчас речь пойдет о самых популярных блюдах и рецептах их приготовления.

Лепешки с начинкой: ингредиенты

В первую очередь осетинская кухня известна именно ими. Пироги в виде лепешек с нежным тестом и сочной начинкой любит каждый, кто их пробовал. Для приготовления нужны следующие продукты:

• Мука. 500 г.
• Кефир. 200 мл.
• Вода. 100 мл.
• Раст. масло. З0 мл.
• Дрожжи. 1 пакетик.
• Сахар. 1 ч. л.
• Соль. 0.5 ч. л.

Это для теста. Ho еще нужна начинка! Осетинские пироги делают с совершенно разными наполнениями - с сыром, фруктами, ягодами, капустой… Но данный рецепт подразумевает приготовление начинки из следующих продуктов:

• Фарш из свежей говядины. 1 кг.
• Лук. 1 головка.
• Чесночные зубчики. 2 шт.
• Кипяченая вода. 100 мл.
• Кориандр. 1 ч. л.
• Пучок свежей кинзы.
• Соль и перец по желанию.
• Немного сливочного масла.

Из указанного количества ингредиентов получится три пирога. В соответствии с осетинскими традициями, лепешки для застолий пекут в нечетном количестве. В четном - только для траурных дат.

Приготовление

Итак, в соответствии с самым популярным рецептом осетинской кухни, первым делом надо замесить тесто. Действия следующие:

• В отдельной емкости надо смешать воду с кефиром и добавить туда сахар с солью. Тщательно перемешать.
• Добавить туда предварительно просеянную муку с дрожжами.
• Вымесить вязкое тесто. Оно будет липнуть к рукам - это нормально. Для раскатывания осетинских лепешек не используют скалку. С тестом работают руками.
• Прикрыть емкость полотенцем и оставить на некоторое время.

Пока тесто поднимается, надо приготовить начинку. Фарш смешать с мелко нашинкованным луком и толченым чесноком, добавить рубленую кинзу, посыпать кориандром, солью и перчиком. Сверху влить воду, можно заменить ее бульоном. После этого хорошенько вымесить фарш. Должна получиться сочная однородная масса.

Тесто к тому времени подойдет. Его нужно выложить на стол, хорошенько присыпанный мукой. Поделить на З равные части. Каждую превратить в лепешку.

В центр горкой выложить начинку. Потом края теста защипнуть, подтянув их к центру. Осторожно сплюснуть шарик, перевернуть. И после этого нужно начать медленно его растягивать. До тех пор, пока не получится лепешка. Главное - не порвать тесто. Можно помочь себе круглыми досками или противнями.

Когда лепешка будет готова, в центре надо сделать маленькое отверстие. Готовить при температуре в 200 °С приблизительно 20 минут. Вынув из духовки, бросить сверху кусочек масла.

Соус цахтон

Вкуснейшая заправка, которую в лучших традициях осетинской кухни готовят на основе мацони. Этот соус универсален - его намазывают на хлеб, маринуют в нем мясо, заправляют им салаты. Для приготовления понадобятся:

• Острый стручковый перец. 100 г.
• Свежая кинза. 100 г.
• Мацони (можно заменить сметаной). 250 мл.
• Чеснок. 2 зубчика.
• Хмели-сунели. Одна щедрая щепотка.
• Соль и перец по желанию.

Сначала нужно вымыть и просушить зелень, после чего как можно мельче ее нарубить. Потом надо заняться перцем. Каждый стручок помыть и разрезать, удалить перепонки и семена, а затем опустить его в кипящую воду на З минуты. Затем выложить и остудить.

Потом перец надо либо пропустить через мясорубку, либо измельчить с помощью блендера. To же самое сделать с орехами и чесноком. Получившуюся массу добавить в мацони, туда же засыпать кинзу. Присыпать солью и перцем, добавить хмели-сунели. Тщательно перемешать, охладить и можно подавать.

Мясо по-осетински

Нельзя не рассказать и об этом рецепте. Какая же осетинская кухня без мяса! Для того чтобы приготовить его в соответствии c традициями, потребуются:

• Соус цахтон, сделанный по вышеуказанному рецепту.
• Свежая говядина (задняя нога или же грудинка). 0.5 кг.
• Вода.
• Петрушка, укроп, кинза, зеленый лук.

Итак, сначала нужно очистить мясо от сухожилий, пленок и костей. Потом выложить его в емкость для варки и залить чистой водой так, чтобы она его покрыла полностью. Поставить на сильный огонь и быстро довести до кипения, после чего убавить пламя до минимума. Накрыть емкость крышкой.

Нужно не забывать снимать пену и жир, которые собираются сверху. Иначе мясо будет неприятно пахнуть или даже горчить.

Когда оно прокипит, нужно добавить соль и специи по желанию. А затем довести мясо до полной готовности. Оно должно стать мягким.

Приготовленное мясо потом выкладывают на блюдо и немного солят. Когда оно остынет, нарезают и обильно посыпают зеленью. Подают на большом блюде с соусом цахтон. Соус необходимо выложить в отдельную емкость.

Куриный суп карчы лывжа

Перечисляя рецепты блюд осетинской кухни, нельзя не затронуть вниманием и это горячее кавказское угощение. Карчы лывжа понравится даже тем людям, которые не являются любителями супов. Для приготовления понадобятся:

• Крупная курица.
• Картофель. 0.6 кг.
• Острый перец чили. 2 шт.
• Чеснок. 1 головка.
• Соль. 5 г.
• Молотый черный перчик. 15 г.
• Свежий укроп. 1 ст. л.
• Морковка. 1 шт.

Первым делом надо заняться картошкой. Каждую из них поделить на четвертинки. Затем мелко нарубить чеснок и лук. Морковку порезать кубиками. Перец чили превратить в однородную массу при помощи блендера.

Потом можно приступать к птице. Курицу нарезать порционно и отправить ее в кастрюле на большой огонь. Варить не до готовности! Когда вода закипит, ее надо слить, набрать в кастрюлю новой и опять поставить на огонь.

Что дальше? Когда новая вода закипит, можно заложить туда картошку, морковь, перец и зелень, присолить по вкусу и варить на среднем огне. По истечении 25 минут добавить чеснок и перец. Подержать еще 15 мин. Потом кастрюлю можно снимать. Разлить суп по тарелкам, посыпать сверху зеленью и подавать.

Аджика

Традиционная зимняя заготовка осетинской кухни. Понадобятся:

• Томаты. Одно кило.
• Яблочки. Одно кило.
• Чеснок. 0.2 кг.
• Болгарский перец. 0.З кг.
• Перец чили. 100 г.
• Кинза и базилик. Один пучок.
• Соль. 30 г.

Все овощи нужно помыть и почистить (кроме зелени и помидоров), у яблок удалить сердцевины. Пропустить их через мясорубку, присыпать солью. Тщательно перемешать массу. Дать настояться 10 минут. Потом еще раз перемешать, разложить по стерильным сухим банкам и закрыть. Хранить в холодильнике.

Каша дзыкка

О приготовлении этого блюда тоже стоит упомянуть, раз речь идет о рецептах осетинской кухни (с фото). Для приготовления такой каши потребуются:

• Кукурузная мука. 250 г.
• Сметана высокой жирности. 1 кг.
• Соль. 1 ч. л.

Сметану нужно выложить в емкость и отправить ее на средний огонь вариться. Нужно ee помешивать, ни на секунду не отходя от плиты.

Когда сметана закипит, нужно начать порционно всыпать муку. Помешивать, чтобы не образовались комки. Потом добавить соль.

Продолжить варить, все еще помешивая. Масса должна перестать липнуть к стенкам емкости. B процессе удастся заметить выделение топленого масла.

Подают дзыкку горячей и с хлебом. Она получается очень вкусной, но жирной, так что порции лучше делать небольшими.

Пиво

Раз речь идет о рецептах блюд осетинской кухни, то нельзя не рассказать и о данном хмельном напитке. Пиво этого кавказского народа знаменито своим неповторимым вкусом. A для самих осетин напиток имеет сакральное значение. Ни один праздник не обходится без пива! Для его приготовления понадобятся:

• Вода. 10 л.
• Хмель. 50 г.
• Caxap. 1 ч.л.
• Ржаной хлеб. 1 буханка.
• Дрожжи пивные. 4 ст. л.
• Крупа перловая или солод. З кг.

В соответствии с рецептом осетинской кухни, сначала нужно измельчить солод/крупу и обжарить на сухой сковороде, пока масса не станет темно-коричневой. Потом вылить в большую емкость воду и вскипятить ее. Засыпать туда солод/крупу и продолжить варить на большом огне в течение часа. Вода будет кипеть, так что придется постоянно помешивать массу.

По истечении часа надо процедить жидкость и вновь отправить емкость на огонь. Всыпать сахар, перемешать. Добавить хмель. Варить около 3-4 часов, пока не испарится 2-3 сантиметра жидкости. Когда уварка произойдет, можно снимать емкость с огня и добавлять измельченный черствый (или высушенный в духовке) ржаной хлеб.

Дать массе остыть. Пол-литра вылить в отдельную емкость и разогреть ее до комнатной температуры. Развести в этой жидкости дрожжи, тщательно перемешать. Вылить жидкость обратно.

На 2 суток пиво, закрыв крышкой, надо оставить в теплом месте. Напиток получается вкусным, с красивым темным цветом - это видно по представленному ниже фото. С блюдами осетинской кухни по рецептам, перечисленным выше, такой напиток «прозвучит» замечательно.

Заключение

В завершение хотелось бы сказать, что осетинская кухня включает еще немало интересных и оригинальных угощений.

В Осетии, как и в любом другом кавказском регионе, широко распространен шашлык. Традиционно его готовят из мякоти молодой баранины или же говядины. Мясо крупно нарезают, посыпают крупнорубленым луком, солят, перчат, немного поливают свежевыжатым лимонным соком или сухим белым вином. Перемешать и оставить на З часа. Готовят на костре и подают с уксусом и луком.

Что еще можно вспомнить? Тот же знаменитый овсяные блюда, всяческие напитки (брага, арака́, ронг, двайно). И конечно же, пироги. Выше был отмечен лишь один рецепт, и если он понравится, то рекомендуется попробовать сделать давонджин, кабускаджин, картофджин, артадзыхон и многие другие вариации. Инструкции по приготовлению, к счастью, найти несложно.

Трудолюбивый осетинский народ стремился удобрить и засеять каждой клочок плодородной земли, которой в горной стране почти не было. А потом использовать без остатка все, что эта земля даст. Так, в осетинской кухне часто используется не только плод, но и лист перца. Как ни странно, листья у острого стручкового перца менее горькие, чем у сладкого. После очередного осеннего сбора урожая их полностью ощипывают и используют в разных блюдах, в том числе в этом соусе. Он подается и к мясу, и к овощам. Например, к печеной тыкве.

1 средняя тыква
500 г не слишком жирной сметаны
100 мл кефира или кислого молока,
по желанию 150 г свежих молодых листьев острого перца (можно
с небольшими перчиками) или...

Состав:
Говядина 500 гр.
Сметена 1 000 гр.
Чеснок 1 головка
Соль 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец
Кинза
Укроп

Технология приготовления

Перед приготовлением тщательно...

МЯСО ПО-ОСЕТИНСКИ В СОУСЕ ЦАХДОН

Рецепт приготовления мяса по-осетински в цахдоне, можно уже сразу назвать праздничным рецептом. Это блюдо является очень хорошей холодной закуской. Для его приготовления нужно время и немного сил и усидчивости, но результат превзойдет все Ваши ожидания

Состав:
Говядина 500 гр.
Сметена 1 000 гр.
Чеснок 1 головка
Соль 1/2 чайной ложки
Черный молотый перец
Кинза
Укроп

Технология приготовления
Идем в субботу на рынок или в специализированный магазин, где продают свежее, а не замороженное мясо и тщательно выбираем продукт нашего приготовления
Для приготовления этого блюда лучше всего подходит говяжья грудинка или внутренняя часть задней ноги животного
Перед приготовлением...

«Нашджын» ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С ТЫКВОЙ

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.

Кефир или вода 400 гр.
Сахар 5 гр.
Тыква 320 гр.
Сало баранье 80 гр.
Сыр свежий 80 гр.
Соль
Перец
Чабрец

Готовим фарш
Очистите от семян и кожицы тыкву. Натрите на крупной...

Осетинский пирог с фасолью "Хъадурджин"

Существует несколько классических вариантов начинок для осетинских пирогов. Сегодня я покажу одну из них - с фасолью. Восхитительный ореховый вкус, легкую пикантность которому придают чеснок и чабрец. Итак, знакомьтесь - осетинский пирог Хъадурджин.

Мука- 6 стак.
Кефир- 300 мл
Вода- 300 мл
Дрожжи(сухие, пакетик 11 гр) - 1 пач.
Соль(в тесто) - 1.5 ч. л.
Фасоль(в начинку) - 200 г
Лук репчатый(1 луковица в начинку) - 150 г
Чеснок- 1 зуб.
Перец черный(по вкусу)
Чабрец(сухой) - 1 ч. л.
Масло подсолнечное(3 ст. л. в тесто и для обжарки лука)
Масло сливочное(для обмазывания пирогов) - 100 г
Сахар(в тесто) - 1 ч. л.

Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для...

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖЫН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль

Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление

В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо замешиваем мягкое тесто

Тесто накроем салфеткой и поставим его в теплое место на 2 – 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 – 40 минут (для пресного теста) для его созревания

Готовое тесто разделим на 2 части. Раскатываем в лепешки толщиной 0,5-1 см

Готовим фарш
Переберите перышки зеленого лука от вялых и сухих перышек, промойте под проточной холодной водой...

Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль

Технология приготовления
Тщательно просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине горки сделайте...

Секреты приготовления осетинских пирогов

Настоящее национальное блюдо Осетии, без которого немыслим ни один праздник или застолье - это осетинские пироги.

Осетинские пироги выпекаются с самыми разнообразными начинками. Пирог должен быть закрытым, из тонкого теста, с большим количеством начинки. Он может быть круглой или треугольной формы.
Главным ингредиентом пирога обязательно является осетинский сыр двухдневной выдержки, по вкусу напоминающий брынзу.

Начинки для пирога выбираются самые разнообразные - мясные, картофельные, овощные, бобовые и даже из свекольной ботвы.

Тесто для пирогов используется самое простое, состоящее из воды, дрожжей, муки и соли. Но для более нежной консистенции можно добавить яйцо, заменить воду...

Осетинский пирог Картофджын

Тесто
Мука- 600 г
Вода(теплая) - 380 мл
Дрожжи- 2 ч. л.
Масло растительное- 150 мл
Соль- 1.5 ч. л.
Начинка
Картофель- 1.5 кг
Сыр адыгейский(Осетинский(можно брынзу,адыгейский или сулугуни) - 200 г
Масло сливочное- 100 г
Молоко(теплое) - 200 мл
Соль(По вкусу)

В 380 мл. воды растворить 2 ч. л. сух. и 1 ч. л. соли.
В 600 г. муки делаем лунку и тонкой струйкой вливая получившуюся опару замешиваем мягкое, эластичное тесто, не бойтесь если тесто будет прилипать к рукам, это так и должно быть.
Лишний раз вы при формировании пирога будете подпылять мукой рабочий стол и руки.
Тесто месим 5-7 мин.
В конце замеса подливаем масло и еще немного месим.
Тесто готово, накрываем его полотеничком и даем...

ФЫДДЖЫН (ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ С МЯСОМ)

Пришло время познакомить Вас с самым знаменитым пирогом Осетии – Пирог с мясом по-Осетински. Этот пирог является визитной карточкой Осетии в мировой кулинарии. Осетинский пирог с мясом пользуется бешеной популярностью на Кавказе, имеет большую востребованность среди гурманов пирогов в России и его репутация с каждым днем все больше и больше растет за пределами России и стран СНГ

Состав:
Мука пшеничная 225 гр.
Говядина 200 гр.
Лук репчатый 30 гр.
Чеснок 20 гр.
Перец черный молотый 2 гр.
Бульон 110 гр.
Масло сливочное 10 гр.
Молоко или вода 250 гр.
Сода 0,5 гр.
Соль

Технология приготовления
Тщательно просейте пшеничную муку и высыпьте ее на стол горкой. В середине горки...

Осетинские пироги

От вида начинки, зависит и название пирога: с картофелем и сыром - картофджын, с сыром - уалибах и хабизджын, с измельченной капустой и сыром - кабускаджын, с измельченными листьями свеклы и сыром - цахараджын, мясным фаршем - фыдджын, тыквой и сыром - нашджын, с измельченной черемшой и сыром - давонджын. Существует множество других начинок.

Их выпечка не представляет большой сложности, но определенный опыт и сноровка все же требуются. Пирог должен быть с тонким слоем теста, сочной и обильной начинкой, которая не должна выпирать наружу. Толстый изделие - признак неопытности стряпухи. И, не смотря на то, что технология приготовления одинакова по всей Осетии, каждая хозяйка вносит свою...

Картофчын

Блюда из картофеля популярны во всем мире.Необычное сочетание мягкого сыра и картофельного пюре таится в настоящем осетинском пироге «Картофчын».

Традиционно для его приготовления используются мука высшего сорта, очищенная вода и дрожжи. В тонком слое ароматного хлеба таится картофельная начинка.

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Дрожжи прессованные 10 или сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Картофель 150 гр.
Сыр осетинский 150 гр.
Молоко или сметана 40 гр.
Масло сливочное 20 гр.
Маргарин 30 гр.
Соль

Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление

В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или...

Сырная каша дзыкка

Осетины говорят, что готовить сырную кашу нужно в одиночестве, преисполнившись терпением и благими мыслями. Лишь тогда она вознаградит вас «пробуждением» из кипящей массы топленого масла и будет не только вкусной, но и целебной. Есть ее полагается не ложкой, а куском хлеба.

1 -й вариант:
150 мл сыворотки или нежирных сливок
350 г свежего осетинского сыра
150 г пшеничной муки
соль
2-й вариант:
300 г хорошей жирной сметаны
200 г свежего осетинского сыра
150 г белой кукурузной муки соль

1-2 порции
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 10 мин

Для 1 -го варианта налейте сыворотку или сливки в чугунный котелок или кастрюлю с толстым дном, нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Пока молоко...

Осетинский пирог Картофджын

Картофджын - один из самых распространенных осетинских пирогов. Возьмите рассыпчатый сорт картофеля и самый вкусный свежий сыр - и отличный результат вам гарантирован.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1/2 ч. л. сахара

Для начинки:
4 небольшие картофелины
100 г свежего домашнего сыра или адыгейского
2 ст. л. сметаны или цельного молока
40 г сливочного или топленого масла
немного тимьяна (чабреца),
по желанию соль

1 пирог на 4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин.

Для теста в чуть теплое молоко добавьте теплую питьевую воду, дрожжи и са­хар, размешайте.
Муку просейте...

ПИРОГ ЛИМОННЫЙ (ЧЪИРИ ЛИМОНИМАЕ)/Осетинская кухня.

Со знаменитыми осетинскими пирогами знакомы многие люди и не только в нашей стране. Самые знаменитые пироги с мясом, пироги с сыром и пироги со свекольной ботвой, но у Осетин есть еще и сладкие пироги. Например, пирог лимонный.

Состав:
Мука пшеничная 350 гр.
Масло сливочное 200 гр.
Молоко 100 гр.
Дрожжи 50 гр.
Сахар 50 гр.
Соль

Состав для начинки:
Лимон 1 шт.
Сахар 250 гр.

Основа пирога – правильно подготовленное тесто

Подогрейте молоко до 35 – 40 градусов и разведите в нем дрожжи

Сливочное масло хорошо разотрите с сахаром и добавьте в молоко с растворенными дрожжами. Просеянную пшеничную муку аккуратно засыпаем следом, хорошо помешивая, чтобы мука не слиплась

Замешаем тесто и...

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ (ФАТКУЫДЖЫН)/Осетинская кухня

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Молоко 300 гр.
Яйца 3 шт.
Сахар 170 гр.
Масло сливочное 150 гр.
Дрожжи прессованные 20 гр.
Ванилин
Яблоки 600 гр. и сахар 50 гр. или яблочное повидло 300 гр.

Подогрейте молоко до 70 – 80 градусов. Всыпаем просеянную пшеничную муку и взбиваем до однородной массы без комков

Охлаждаем массу до 35 – 40 градусов

В охлажденную массу добавляем разведенные в теплом молоке дрожжи, размягченное сливочное масло, растертые с сахаром яйца, ванилин

Замешиваем мягкое тесто и оставляем его в теплом месте на 2 – 3 часа для брожения. Во время брожения 2 – 3 раза обминают

Готовое тесто разделите на 2 части и раскатывают каждую часть до толщины 0,5 – 1 см

КАРДЗЫН (ЧУРЕК) / ОСЕТИНСКАЯ Кухня

Традиционный чурек, который готовит народ Осетии достаточно часто, готовится довольно просто и быстро

Состав:
Кукурузная мука 320 гр.
Вода 280 гр.
Соль

Для начала, нужно просеять через сито 300 муки и добавить к ней кипяченой воды, около 250-280 миллилитров (предварительно кипяток нужно посолить по вкусу)

После этого, необходимо добавить немного холодной воды и размешивать полученную смесь до того, пока она не примет однородный цвет и состояние

Теперь, нарежем массу на примерно равные кусочки и придадим форму лепешки

Со всех сторон, тесто нужно смочить водой, чтобы оно потом не потрескалось

Последнее, что нужно сделать, это выпечь в духовке 15-20 минут при температуре 210-230 градусов до состояния готовности

Осетины предпочитают, есть чурек горячим, когда он еще мягкий и пахнет свежевыпеченным тестом

Подают лепешку горячим вместо хлеба или самостоятельно с молоком, айраном, кислым молоком или осетинским сыром

Осетинский пирог с сыром

На выходе у вас должно получиться 3 пирога

Требуется:
Мука - 7 ст.
Молоко - 3 ст.
Дрожжи - 2 ст. л.
Сахар - 5 гр.
Соль - 3 гр.
Осетинский сыр или брынза - 1 кг.
Масло растительное - 1 ст. л.
Масло сливочное - 3 ст. л.

Приготовление:
1.) Просеянную муку высыпать в посуду. Вылить в муку подогретое молоко или кефир. Добавить дрожжи, сахар, соль и замесить тесто. Тесто должно получиться не очень твердое. Поставить тесто на расстойку на 2 часа. Через это время хорошо его перемешать и убрать еще на 40 минут.
2.) Для начинки размять сыр. Если сыр не жирный, добавить растопленное сливочное масло.
3.) Тесто разделить на 3 части. Размять ее в виде лепешки и положить посередине начинку. Соединить...

Осетинские пироги

Эти тонкие, сочные, поджаристые пироги с самыми разными начинками стали популярны за пределами Кавказа совсем недавно. Раньше, чтобы попробовать их, нужно было ехать во Владикавказ или звать оттуда к себе гостей. Тамошние жители без пирогов (варенья, заготовок и проч. и проч.) в гости не ходят.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг муки
2,5 стакана кефира
125 г сливочного масла
25 г свежих дрожжей
соль, сахар
сливочное масло для смазывания

Для начинки из сыра и зелени:
500 г осетинского сыра (или брынзы с адыгейским сыром пополам)
300 г шпината
большой пучок зеленого лука
соль, перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из 125 мл теплой воды и остальных ингредиентов для теста сделайте безопарное дрожжевое тесто, оставьте в...

Осетинская кухня - это национальная кухня региона, который расположен в центральной части Кавказа. Народ, который исторически проживает на территории Осетии называет себя осетинами.

В настоящее время на территории Осетии располагается два обособленных государства. Республика Северная Осетия, которая осталась в составе РФ, другое ее название Алания.

И Республика Южная Осетия, официальность которой не все признают в мировом сообществе. По рецептам национальной осетинской кухни готовят пищу и в Южной, и в Северной Осетии. Национальная осетинская кухня сложилась в первую очередь под влиянием образа жизни древнего народа Алан.

Предки современных осетинов были кочевниками, которые перемещались по кавказским землям. Аланы были выходцами из скифо-сарматских племен и разговаривали на древнем иранском диалекте. Часть кочевых Аланов решили продолжить свой путь, а часть остались на современной территории Осетии еще в I веке нашей эры.

С этого времени начинается зарождаться осетинская кухня. Кухня кочевых скифов начинается трансформироваться в блюда осетинской кухни. Главной причиной становится оседлый образ жизни на одной территории. Теперь главным в рационе осетин становится мясо.

Мясные блюда осетинской кухни разнообразны и изготавливаются различными способами. Наиболее любимо и популярно в Осетии мясо, приготовленное в казане на открытом огне. К мясу подают отменный сметанный соус Цахдон или Нурыдзахдон, пряный и одновременно очень острый на вкус.

Осетины используют в своей национальной кухне мясо домашней говядины или баранины. Аланы поселившись на Кавказе стали выращивать домашний скот и птицу. Их потомки осетины продолжают славные традиции прадедов. Как и столетия тому назад осетины предпочитают варить мясные туши целиком или нарезать мясо большими кусками.

Мясо долго томят на огне, добавляя пряности и приправы. Подают мясо в Осетии преимущественно с острыми чесночными соусами с добавлением черемши или с овощами. Обязательным вторым блюдом для осетинской кухни являются национальные пироги с мясными начинками.

Рецепт пирога Чъиритæ известен каждой осетинской хозяйке. Мясной осетинский пирог пекут из пшеничной муки, в качестве начинки может использоваться мясо говядины, баранина или домашней птицы. Среди мясных рецептов осетинской кухни можно выделить чуреки, которые изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки.

Обычно гостю подавали сразу три пирога или более. В Осетии это считается знаком уважения и расположения к человеку. Что примечательно настоящий рецепт осетинских пирогов не предполагает использовать для приготовления теста маргарина или яиц. Еще в начале прошлого века осетинские хозяйки делали тесто для мясных пирогов Фыдчин только из пшеничной муки и воды или сыворотки.

Так называемое пресное тесто в наше время уже не пользуется популярностью в Осетии. Помимо мясной начинки знаменитые осетинские пироги начиняют овощами, к примеру картофелем, тыквой, капустой или свякольными листьями. Часто для начинки используют домашний осетинский сыр Уæлибах.

Скудный рацион горцев, которые живут в Осетии обычно ограничивался блюдами из мяса и хлеба. Национальными напитками в осетинской кухне считаются ронг (на основе меда), арака, тутыра, брага и квас. Осетины всегда разводили домашний скот, поэтому в их рационе присутствует молоко.

В Российской Федерации и в странах Кавказа широко известно осетинское пиво. Пиво в Осетии отличается достойными вкусовыми качествами. Осетины верят, что рецепт этого хмельного напитка подарил им сам Шатана или Сатеник, древний герой известного памятника осетинской литературы - Нартовского Эпоса.